Chan kam über Hong Kong und Phoenix 1973 nach Houston. Im Alter von 21 Jahren brach er sein Studium an der University of Houston ab und arbeitete im Hotel- und Restaurantmanagement. Mitte der 1980er Jahre ging Chan nach Las Vegas, um als Profipokerspieler sein Geld zu verdienen. 1987 und 1988 wurde Chan Weltmeister, 1989 musste er sich nur Phil Hellmuth geschlagen geben. Insgesamt konnte er 10 Turniere der World Series of Poker gewinnen. Damit ist Chan zusammen mit Doyle Brunson und Phil Hellmuth Rekordhalter. 2002 wurde er in die Poker Hall of Fame aufgenommen. Es gibt bisher nur vier Spieler, die das sogenannte Main Event der WSOP, dass 10,000$ Buy-In, Texas Hold'em No Limit zweimal in Folge gewonnen haben und nur zwei davon leben noch. Unter diesen vier Spielern ist neben Johnny Moss, Doyle Brunson und Stu Ungar auch Johnny Chan. 1998 spielte sich Johnny Chan in Rounders mit Matt Damon und Edward Norton selbst. Der Film erzählt die Geschichte eines Pokergenies, der einmal gegen Chan gewonnen hatte.